最近肌寒い日々が増えて来ましたが、みなさんどの様にお過ごしでしょうか。私は冬用のコートを出したり、布団を冬用の物に取り替えました。
衣類意外にも自動販売機のラインナップが大きく変わり、自販機でも秋や冬を感じるタイミングですね。
それにつられる様に私の毎朝飲んでいる珈琲もアイスコーヒーからホット珈琲に変わりました。一時期はボトルコーヒーばっかりで珈琲豆を購入していなかったのですが、ここ最近は豆を購入する機会が増えました。
今回はその珈琲豆の保存方法をガラリと変更したので、それについて幾つか紹介したいと思います。
珈琲豆って結構扱いが大変！
珈琲豆ってお店とかスーパーなどで、大きな容器大量に入っていて、量り売りみたいな扱いがされているから、適当に保存しても大丈夫と勘違いしてしまうことがあります。
私も最初は粉で買ってきて常温で保存という適当な方法で保存していました。しかし珈琲はデリケートな商品です。良く生鮮食品並に管理が大変と言われたりもしますね。
その理由は珈琲が焙煎された物だからです。焙煎は簡単に言えば火を入れてカラカラに焼いてしまうことです、炭火焼き焙煎とかそんなキャッチフレーズを聞いたことがありませんか？あれは炭火で焼いてるからそれをアピールしているのです。
そんなわけで珈琲豆というのは売られている時点で非常に乾燥した食品なのです。そんな珈琲豆に似た様な商品がありました！
保存方法はポテトチップスに参考に！
その似ている商品というのがポテトチップスになります。
ポテトチップスと珈琲豆って何が似ているのと？思う方も多いでしょう。ポテトチップスは食べ物で珈琲豆方は飲み物、しかも見た目も全然違います。
しかし共通点は意外に多いのです、まずどちらも高温で調理された物であるという点です。珈琲豆はロースターで高温でやかれます、一方ポテトチップスは高温の油で揚げられますね。
そしてもう一つは油分が多いことです、ポテトチップスの原材料はじゃがいもですが、コレ自体には油はあまり含まれていませんが、油であげるため沢山の油を吸っています。
珈琲豆は豆自体に油が含まれています。特に深入りなどにすると表面に油が浮いてきたりしますよね。珈琲豆を使い切ったキャニスターなどを見てみると珈琲油で洗うのが大変だったりもします。
そんなわけで実は珈琲豆とポテトチップスは保存をする上では結構似ている食品なのです。
しかしポテトチップスってそこまで管理が大変なの？と思うかもしれません。
これはカルビーの企業努力により長期間店頭に並ぶことが出来ているのです。最初はポテトチップスも袋に入れた状態でも一月程度で湿気ったりニオイが移ったりと色々と苦難が合ったみたいです。
カルビーのホームページに＜酸化を食い止めろ＞パッケージ開発への飽くなき挑戦という記事がとっても参考になるので気になる方はチェックしてみてください。
というわけでポテトチップスの保存方法から珈琲豆の保存について色々と学んでみることにしました。
カルビーは湿気と油の酸化に頭を悩ませていた
いつでも手軽に安定した品質のポテトチップスを購入できるよう現在ですが、発売当初は油の酸化に頭を悩ませたそうです。
ポテトチップスはじゃがいもを油で揚げているため油分の酸化が早く、中身の品質維持が非常に困難な商品でした。
先程のカルビーのサイトにもこの様に記載されています。珈琲豆に酸化で味が大きく変わるのは有名ですよね、なので珈琲好きの人は色々と試行錯誤を重ねて酸化させないようにがんばっています。
では酸化するとどうなるのでしょうか？珈琲だと一般的には酸っぱくなったりエグミが出たりと言われてますね。他にも酸化した油はお腹を壊しやすいなどと言われています。ポテトチップスでも似たような事が書かれています。
湿気やにおいといった劣化=「酸化」なんです。油の酸化は風味が落ちることはもちろん、ひどくなると腐臭や、お腹を壊すこともあるほど深刻な問題で、これを防ごうということで新たなパッケージの開発に着手したのです。
こうしてみると本当に珈琲豆とポテトチップスって似たような事が言われていますね。なので珈琲豆もポテトチップスの様に湿気や酸化を防ぐことが大事なのが分かります。
珈琲豆の酸化する原因は主に4つ要因がある
珈琲豆を保存する際に、劣化する4要素なんて言われるものがあります。
水分・酸素・温度・紫外線ですね。この4つが珈琲豆を酸化させる要因だと言われています。さてポテトチップスではどうでしょうか？
治験データでも酸化の原因には主に、〈酸素〉・〈温度〉・〈光線〉の三要素があるということがわかっていましたから、酸素透過度、水蒸気透過度の基準値を下げる（バリアすること）で、中身の劣化を防ごうと考えたんです。
やはり酸素・温度・光線と似たような事が書かれていますね。そしてそのためにまず保存袋の酸素透過度と水蒸気透過度の基準を下げたと書かれています。
これはポテトチップスに使わている袋の素材についての事で、実は普通のビニール袋って酸素や水蒸気を通過してしまうのです。
ジップロックが保存に向かない理由
いきなりですが、ジップロックは珈琲豆の保存に向いないです。そんな馬鹿なと思う方も大勢いると思います。ジップ式の袋で口を閉じれば密閉出来て、袋状なので空気も抜きやすいので酸素や水蒸気に触れされずに保存するには最適だと思いますよね。
しかし先程、酸素透過度や水蒸気透過度という単語がでてきました。あまり聞き慣れない単語ですよね。
簡単に言えば、素材自体の酸素や水蒸気がどれだけ通り抜けるかというのを数値化したもです。この数値が低ければ低いほど通過せずバリアできるということです。さてジップロックはこの酸素透過度はどうなっているのでしょうか？
ちなみに酸素や水蒸気が抜けるのは活性化拡散機構とか色々と理由はあるのですが、説明がす難しいのでネットや理科の先生に理由を聞いてみるといいでしょう。さて
ジップロックの酸素透過度は？
ジップロックの素材はポリエチレンという素材で出来ています。ポリエチレンは一般的なビニールとして使われている素材で世間では幅広く使われています。
それで酸素透過度を調べてみました。ソノアールという会社が自社製品と一般的なフィルムと比較していた結果があったのでそれを参考にさせて頂きました。
そこの表を見させて貰うとHDPEとLDPEがありました、これは高密度ポリエチレンと低密度ポリエチレンです。ジップロックはどっちなのか記載がないので分かりませんが、耐熱温度などから低密度ポリエチレンと予想します。
そんなわけで見ていきたいと思いますが、単位はcc・mil/100in2・day・atmの方で見ていきましょう単位についてはソアノールのこのページに詳しく書いてあります。多分コチラのほうが分厚いときの測定値だと思います。ポリエチレン以外にもいくつか有名な素材も見てみましょう。
- 高密度ポリエチレン：182
- 低密度ポリエチレン：400
- PVDC(共押出用)：0.15
- PET：3.5
PVDCはポリ塩化ビニリデンという素材で、サランラップなどに使われています。PETはポリエチレンテレフタラートという素材でペットボトルはこれが由来となっています。
数値を見てみるとPVDCが非常に優秀なのが分かります。ポリエチレンの2600分の1の数値です。こうして考えるとサランラップって実はずごい素材だったみたいですね。そしてPETもいい数字で3.5です。低密度ポリエチレンと比べると100分の一以下ですね。
こうして見るとジップロックはやはり酸素を通しやすいことがわかります。もちろんフィルムの厚みで違いがでてきますがせいぜい数枚重ねるくらいしか出来ないことを考えると、酸素透過度の低い素材の物で保存したほうが良さそうです。
もちろん、ジップロックで空気を抜けば直接酸素に触れなくなるので効果はありますが、酸素が通りにくい保存袋に入れれば最強ですよね。
アルミ蒸着フィルムの保存袋を使う方法
ジップロックが酸素を通してしまうなら、他にどのような物を使うのがいいのか？ここでもポテトチップスを見習っていきましょう。
ポテトチップスの袋って中を見てみると、銀色ですよね。これはPETフィルムにアルミを蒸着してあるので、水蒸気や酸素を通しにくくなっています。
そしてこのフィルムの良い点は酸素や水蒸気以外にも通しにくく物があります。それは何かというと”光”です。
酸化や劣化する要因である、湿気・酸素・温度・光がありましたが、この光もアルミで遮光できるのです。となると温度以外の対策がこのポテトチップスの袋で賄うことができちゃうのです。
しかしポテトチップスの袋を洗って再利用するには無理がありますよね、そもそも密閉すらできないので色々と不便です。なのでアルミ蒸着フィルムで出来た保存袋に入れるのがいいでしょう。
色々とアルミ蒸着した保存袋はありますが、メーカーを調べても情報がなかったり、フィルムの層が3層や2層と怪しいのも幾つかあるので、出来るだけしっかりとしたメーカーの物をオススメします。
このセイニチのラミジップは国産でメーカーのHPにもちゃんとフィルムの素材も記載がありました。
公式ページのPDFにはPET12/PE15/AL7/PE20/PE60この5つの素材で構成されたフィルムとなっています。手前の英字が素材で、後ろの数字が厚さになります。
ちなみにポテトチップスはOPP/PE/VMPET/PE/CPPという構成みたいです。こうして比べてみると結構な違いがありますね。しかしフィルムについて調べてみるとこのラミジップのフィルムはポテトチップスの袋より高性能っぽいので問題ないでしょう。
フィルムについて詳しく知りたい場合は、OLPAという会社のサイトに詳しく書かれているので、参考にしてみてください。
ちなみにラミジップの性能に近いフィルムについての記述を見てみると、以下のように書かれており、保存袋として運用するのに適していると思います。
13,PET/AL/PE , PET/AL/CPP
アルミ箔を使用すれば遮光性、バリヤー性、防湿性はほぼ完全であり、長期保存するには最も適したフイルムである。
ベースのフイルムにPETを、シーラントにLLDPE、PE、EVA、などをラミネート加工することによって、アルミ箔のバリヤー性を生かしながら、耐熱性と強度も高くなるので、ようかん、カステラ、海苔、などあらゆる食品に多く利用されている。
PET12μ/AL9μ/耐熱CPP60～70μはレトルトパウチの袋用フイルムとしては最も一般的で、カレー、シチューなどのアルミ構成のほとんどがこの構成である
遮光性とバリヤー性、防湿性がほぼ完全ということなので、かなり心強いです。そしてラミジップはジップロックの様にチャックが付いているので空気を抜いて密閉しておけるので酸化に対しては有用な保存袋だと思います。
温度はどうするの？
温度は酸化に与える影響が大きいです。酸化という還元反応を起こす時に必要になるのが熱エネルギーです。なので熱さえなければ酸化しにくくなります、なので食品を保存する際に温度は低いほうがいい場合が多いです。
そして珈琲豆の冷凍保存については色々と賛否両論あります。珈琲豆自体に含まれる水分が1％ほどと言われ冷凍しても凍りつく事が無く、焙煎によって元素や分子が安定しているので冷凍しても他の食品と比べ変化が少ないと思われています。
しかし味に変化はすくなくても、香りは抜けやすいという話を良く聞きます。
珈琲豆を焙煎した時は熱を加え様々な化学反応が起こり、そして珈琲からは大量のガスを噴出されています。そして豆自体は焙煎する事で多孔質な状態にあり、放出したガスを吸収したりして、香りを沢山保持しています。
しかしこの状態で冷凍すると起こっていた化学反応は落ちついた状態になります。その間香りは作られることが無く抜けていく事になります。なので香りに関しては落ちるとよく言われるのではないでしょうか。
香りは温度が高いほど放出するので、冷凍した状態でミルに掛けても温度が低いので香りを感じにくいのかもしれません。
それとドリップ時の湯温が下がるので、抽出される香り成分はすくなると思われます、逆に苦味成分が抑えれれ酸味を引き出すような抽出だできます。なので苦味が好きな人や、酸味が好きな人で賛否が割れるのかもしれません。
あとは急激な温度変化によって豆や容器周辺に結露が起きる可能性があります。保存容器内の空気に水蒸気などが含まれている場合は、飽和水蒸気量の影響で結露が起き、それが原因で珈琲豆が湿気る可能性があるので、湿気対策をしっかりとする必要があるでしょう。
冷凍保存はなにかと扱いが難しい場合があるので、短期的に飲むのなら冷凍保存せずに常温や冷蔵庫程度で保存するのがオススメです。
しかし長期保存する場合は、常温で保存するのに比べると長持ちするので、用途に合わせ、常温や冷蔵・冷凍とうまく使い分けるといいでしょう。
結局どんな保存方法がいいの？
というわけでここまで、長々と書いてきましたがこれに関しては個性がでるので、一概にこれがいいという方法はないのですが、個人的にオススメな方法をいくつか紹介したいと思います。
まず小分けにしましょう
珈琲豆を購入するときって何グラム単位で買いますか？大体100～200gで販売されている場合が多いですよね。近所や職場の近くに自家焙煎のお店がある場合は最小の単位でこまめに買えば、ほとんど新鮮な状態で珈琲を楽しめます。
しかし私は近所に自家焙煎のお店がないので、大体通販で購入する事が多いのですが、そうすると送料の兼ね合いで毎回400gほど注文することになります。
私の場合400gで大体3～4週間分の豆になるので、これを一つの容器で何回も開け閉めをしていたら、すぐに酸化してしまうので、一週間程度を目安に小分けにしていきます。私は大体100ｇで5～7日程度なので大体100ｇで小分けにしています。
アロマブレスパックには注意しよう
珈琲用の袋は一見密封されてるように見えますが、アロマブレスパックはガス抜きの為に一部穴が開いている状態なのでガスの放出が終わると空気が入ってきてしまうので、密閉できる容器に移し替えましょう。
オススメの保存容器は？
さて上ではジップロックを散々批判してしまいましたが、それでもアロマブレスパックで保存するよりは良いでしょう。しかしジップロックも酸素を通してしまうので、できるだけ密閉できて、酸素を通さない素材を探してみましょう。
ラミジップなどのアルミ蒸着した保存袋
個人的にオススメなのが上記でも紹介したラミジップです、説明したように遮光性・防湿性・バリア性（酸素透過度が低い）が高い袋で空気を抜きやすく、チャックでしっかりと密閉できると優秀です。
さらに値段も50枚で1600円ほどで一枚あたり33円とコスパも悪くありません。というわけで一チャック式アルミ蒸着袋はかなりオススメです。
ただこういった密閉タイプの袋の欠点もいくつかあります。まず焙煎したての豆はガスを発生しているので、焙煎直後に保存して放置してしまうと袋がパンパンに膨れてしまいます。特に購入後にその場で焙煎してもらう場合は、すこし間を置いてから移し替えたほうがいいでしょう。
長期保存する場合は冷蔵庫や冷凍庫で保存するとガスの放出が抑えられるので、ガスを抜いたり酸素を抜いたりと管理が楽なのと、劣化も抑えられるのでオススメです。
メイソンジャーやル・パルフェなども案外良いかも。
ラミジップ保存がオススメなのはわかったと思いますが、もう一つオススメな容器があります。それはル・パルフェやメイソンジャーなどのガラス製の密閉できる保存瓶です。
写真のようにゴムパッキンで密閉するタイプの保存ビンがオススメです。メイソンジャーやル・パルフェが有名ではないでしょうか？こういった商品は豆が空気に触れる空間があるので酸化しそうなイメージがありますね。
確かにビンの中が珈琲と空気なら酸化が進みます。しかしガラスのガスバリア性はペットボトルより全然高いです。
そしてこのタイプの保存容器には脱気という機能があります。そういったビンのゴムパッキンは内圧で広がり、内部の空気を押し出し、内圧が下がるとパッキンが縮んで密封する仕組みがあります。
ジャムなんかは瓶ごと湯煎して、水蒸気で内部圧力を高め空気を抜きます、そして空気が抜けた状態でビンを冷ますと水蒸気は冷め内圧が下がることで真空状態を作り出すことができます。
実は珈琲豆を入れても少し似たような状態になります。とういのも珈琲豆はガスを放出して内部の圧力を上げて、ビン内部の空気を押し出し酸素が薄い状態を作ることができます。もちろんちゃんとした脱気とは全然違うのですが、結構効果的だと思っています。
特にガスを放出している最初の数日はオススメです。しかし豆自体が減ったりガスを放出しなくなると酸素の比率が上がり酸化しやすくなるので、最初の一週間くらいまでの保存方法として運用するのがいいでしょう。
一週間を過ぎてからは、冷蔵庫などで酸化を抑えるようにし、結露対策としてシリカゲルなどを入れて上げるといいでしょう。
それと保存ビンとジップロックを併用することで、ビン内の酸素になるべく触れないようにしたり、透過してもビンの中でおさまるので結構効果的に保存ができます。それとビンとジップロックの間に空間を作ることで、結露に対しても若干の効果があるでしょう。
それと最初からジップロックに入れておけば、ビンが珈琲油で汚れるのを防ぐことができます。
湿気対策にシリカゲルや珪藻土
保存容器である程度対策できましたが、何度も開け閉めを繰り返しているとやはり湿気や酸素はある程度入ってきてしまうので、袋内の湿気にもある程度対策したいですよね。
そこでオススメなのが湿度調整剤ですね。一般的に有名なのはシリカゲルではないでしょうか？せんべいなどの焼き菓子などでに入っているのを見ることが多いですよね。
これを珈琲豆と一緒に入れておくだけで保存容器内の湿気をある程度吸収してくれます。特に冷蔵庫や冷凍庫で保管する際に一緒に入れておくと、結露対策になったりしますのでオススメです。
シリカゲル以外にも最近は珪藻土ブロックを利用するのも良いかもしれません。私はシリカゲルを使っていましたが最近は珪藻土ブロックを入れています。この珪藻土レンジで暖めると再利用できたり、水で洗ったりできるので面白いです。
こんな感じで一緒にいれて使っています。ただ珈琲油などで汚れるのである程度汚れたら洗ったり、乾かしたりする手間があるので面倒と感じるならシリカゲルがオススメでしょう。
※色々と検証をした結果、珈琲豆の保存に珪藻土は良くなかったので、シリカゲルをオススメします。詳しくは下の記事に書いてあります。
脱酸素剤は注意が必要
珈琲豆の保存に脱酸素剤を使っている方もいるのではないでしょうか？確かに容器内の酸素をなくすのには有効です、しかし脱酸素剤には色々と種類があり珈琲に適した物を選択しないと効果がなかったりします。
まずよくある脱酸素剤は、鉄が酸化するのを利用した物が多いです、簡単に言えばホッカイロ的なものです。そして効率的に化学反応を起こすために酸素と水分が必要です。
脱酸素剤には、内容物の水分に反応して効果を発揮するタイプや自己保水タイプなど様々なタイプが存在します。なので珈琲にあった脱酸素剤を選択する必要があるでしょう。
珈琲に適しているタイプはエージレスという脱酸素剤ではZ-PKCとEタイプでしょう。Z-PKCは低水分な物を保存するのに向いていて、Eタイプは珈琲豆が出す炭酸ガスと酸素を少量吸収するタイプで、焙煎直後に珈琲豆がパンパンになるのを防ぐ効果のある脱酸素剤になります。
詳しくはエージレスのサイトに書かれているので、それを参考にするといいでしょう。
私はZ-PKCタイプを使用していましたが、保存や管理がシリカゲルや珪藻土に比べ面倒なのと、ある程度空気を抜いて使えば問題ないと感じたので使うのをやめました。
Amazonで結構安く購入できるので、一度試しに使ってみてもいいかもしれませんね。
実際の保存方法
参考になるかどうか分かりませんが、私が普段行っている保存方法を紹介したいと思います。
まず珈琲豆は通販で400gを購入するようにしています。ホントはもっと少ない量を買えばいいのですが、送料の都合や、300g買うとオマケで100gついてくるので、気がつけば400g買ってますね……お店が近くにあるなら100gや200gで買うのをオススメします。
焙煎後1日～2日後に家に届くので、その週使う100gの豆はガスが落ち着いてる感じであれば、ラミジップに入れます。ガスが多い感じならばル・パルフェの保存ビンに入れます。
この辺はどっちでも良いと思いますが、キャニスターの方が扱いやすいので、ル・パルフェを使う場合が多いですね。
私が使っているビンが0.5Lでアロマブレスパックのままでは入れづらいのと、珈琲油で汚れた場合洗うのが大変だからビニール袋に入れてます。もう少し大きい0.75Lタイプのビンならアロマブレスパックのまま入れれると思います。
ビニール袋に入れておけば容器を洗う必要がありません。取り出すのが若干面倒ですが……
次週使う予定の豆もガスが落ち着いてる感じならラミジップに珪藻土と一緒に入れて常温で保存します。焙煎後なのである程度ガスを出しますが、それでも2日ほどたっているので大抵は袋が膨らむ程度です。
そして袋が膨らんできたらガスを抜いてあげるといいでしょう。それと夏場は暑いのでそのまま冷蔵庫に入れて保存する場合もあります。冷蔵庫に入れるとほとんど膨らまないので、数日家を留守にする時は安心ですね。
空気を抜くようにして豆を入れてます。
残りの200gの豆はさらにラミジップに珪藻土と一緒に入れて冷蔵庫で保存することに。冷蔵保存するとすこし香りが抜けますが、常温で保存するより色々と手間が省けるのでオススメです。
使う時に常温に戻すかは好みで良いと思います。冷蔵したままだと抽出温度が下がるので若干香りが少なく感じますが、酸味を良く感じる事ができるます。豆や好みに合わせて決めるといいでしょう。
それとラミジップに入れる前に、ビニール袋に珈琲豆を入れてからラミジップに入れて保存するとある程度使いまわせます。ただ若干豆を取り出すのが面等になるので、使い捨てで構わないなら直接入れるほうが楽でしょう。
もし一月以上保存する予定がある場合は、ラミジップに入れて冷凍保存するようにしています。夏は特にホットとアイスで豆を分けたりして、ホット用の豆が結構余ったりするので、そんな時は冷凍したりしています。
もう少し計画的に豆を消費できたらいいのですが、やはり嗜好品なのでその辺りは気分に左右されることが多いですね。
まとめ
とんでもなく長い記事になってしまいました……これで参考になれば幸いです。
今回の記事のポイントとしては、まずジップロックでは酸化を防ぐには向いてない点があるのでアルミ蒸着系の袋を代わりに使うだけで保存性が良くなります。
ガスが出るので保存期間に合わせて冷蔵や冷凍をうまく利用するといいでしょう。特に長期保存する場合は冷凍すると思った以上に長持ちします。
それでも焙煎後一週間くらいが一番美味しいので、こまめに買うのが最適ですね。それが難しい場合は保存方法を工夫してみましょう。
コメント
素朴な疑問
ﾗｯﾌﾟで巻いて更にｱﾙﾐｼﾞｯﾌﾟに入れればどうですかね???
良いと思います